RestegrammDie KAHV-Methode erklärt: Lebensmittelabfall in zwei Messperioden erfassen
Die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) hat in Deutschland ein einfaches Muster für Messkampagnen in Küchen etabliert: messen, Maßnahmen umsetzen, noch einmal messen. Diese Seite fasst den Ablauf zusammen und zeigt, wie Sie ihn im eigenen Betrieb umsetzen.
Wir sind nicht Teil der KAHV und nicht von ihr beauftragt. Die Zusammenfassung stützt sich auf den öffentlichen Evaluationsbericht des Thünen-Instituts.3
Wer steht dahinter?
Die KAHV begleitet Betriebe, die sich an der freiwilligen Zielvereinbarung der Außer-Haus-Verpflegung beteiligen (Ziel: Lebensmittelabfälle bis 2030 halbieren). Sie wurde vom Bundeslandwirtschaftsministerium gefördert und wird seit 2025 von United Against Waste fortgeführt. Bis Mitte 2024 haben rund 250 Standorte teilgenommen.3
Der Ablauf in vier Schritten
- Startmessung: mindestens vier Wochen lang an jedem Betriebstag den Lebensmittelabfall wiegen und die Zahl der ausgegebenen Mahlzeiten notieren.
- Auswerten: Gramm Abfall pro Mahlzeit berechnen, gesamt und je Messbereich. Wo ist der größte Block?
- Maßnahmen: zwei bis drei Maßnahmen für den größten Block auswählen und umsetzen – zum Beispiel Mengenplanung, Portionsgrößen, Nachproduktion in kleinen Chargen.
- Vergleichsmessung: wieder mindestens vier Wochen, gleiche Bereiche, gleiche Regeln. Erst der Vergleich zeigt, ob sich etwas bewegt hat.
Die vier Messbereiche
| Bereich | Was gehört dazu? | Anteil im Mittel* |
|---|---|---|
| Überproduktion | Zubereitet, aber nicht ausgegeben (Reste in Ausgabe, Buffet, Warmhaltung) | 46 % |
| Tellerreste | Vom Gast zurückgegeben | 42 % |
| Produktion | Putz-, Schäl- und Zubereitungsabfall, Fehlchargen | 10 % |
| Lager/Verderb | Verdorben oder abgelaufen, bevor es verarbeitet wurde | 2 % |
* Anteile an der Abfallmenge der KAHV-Betriebe laut Evaluationsbericht.3 In Ihrem Betrieb kann die Verteilung ganz anders aussehen – genau dafür misst man.
Überproduktion und Tellerreste machen zusammen fast neun Zehntel aus. Wer nur wenig Zeit hat, misst diese beiden Bereiche zuerst. Tipps dazu: Überproduktion in der Kantine senken und Tellerreste reduzieren.
Was hat es gebracht?
Im Mittel sanken die Abfälle pro Mahlzeit nach einer Messrunde um rund 13 %, nach zwei Runden um rund 23 %.3 Bei einem Teil der Standorte stieg der Wert allerdings – Messen allein ist keine Garantie, und nicht jede Veränderung geht auf eine bestimmte Maßnahme zurück.
Worauf es bei der Umsetzung ankommt
- Gleiche Regeln in beiden Perioden: dieselben Bereiche, dieselbe Waage, Behälter-Leergewicht abziehen.
- Mahlzeiten mitzählen: Ohne die Zahl der Essen lässt sich nichts vergleichen. Wie die Kennzahl funktioniert, erklärt der Ratgeber Lebensmittelabfall pro Mahlzeit.
- Lücken markieren: Fehlende Tage nicht schätzen, sondern leer lassen. Mindestens 80 % der Betriebstage sollten vollständig sein.
- Kosten sichtbar machen: Mit einem Kostensatz je kg wird aus Kilos ein Betrag, über den die Leitung entscheidet – siehe Kosten je kg berechnen.
Direkt loslegen: Unser kostenloses Wiegeprotokoll erfasst die vier Bereiche pro Tag, der Online-Auswerter rechnet daraus Gramm pro Mahlzeit, Kosten und CO2e mit Spanne – ohne Anmeldung.
Quellen und Methode: Methode und Quellen.