Ratgeber

Tellerreste reduzieren: Tellerrücklauf messen und Portionen anpassen

Tellerreste sind Speisen, die ausgegeben, aber nicht gegessen wurden. Sie sagen etwas über Portionsgrößen, Geschmack und Speiseplan – wenn man weiß, welche Komponente zurückkommt.

1. Tellerrücklauf getrennt erfassen

Wiegen Sie Tellerreste getrennt von Überproduktion (nie ausgegeben). Die Summe über den Tag geteilt durch die ausgegebenen Mahlzeiten ergibt Gramm Tellerrest pro Mahlzeit – vergleichbar über Tage mit unterschiedlicher Gästezahl (siehe Kennzahl g pro Mahlzeit).

2. Nach Komponente schauen

Die Gesamtmenge allein zeigt nicht, was zurückkommt. Für einige Tage reicht eine grobe Schätzung an der Rückgabe:

• Je Tag die Hauptkomponenten notieren (Fleisch/Fisch/vegetarisch, Sättigungsbeilage, Gemüse, Soße, Salat, Dessert).
• Für jede Komponente schätzen, welcher Anteil zurückkommt: kaum, ein Viertel, die Hälfte, mehr.
• Bei Bedarf einzelne Komponenten an ausgewählten Tagen getrennt wiegen.

So fällt auf, ob regelmäßig die Beilage, ein bestimmtes Gemüse oder ein Gericht zurückkommt.

3. Ursachen erkennen

• Portion zu groß: Reste über viele Gerichte hinweg, vor allem bei Beilagen.
• Gericht passt nicht: Reste nur bei bestimmten Gerichten – Geschmack, Würzung, Optik oder Zielgruppe.
• Feste Zusammenstellung: Komponenten, die nicht abwählbar sind, kommen oft unberührt zurück.
• Ausgabe: Unterschiedliche Kellen oder Portionierer je Person führen zu schwankenden Mengen.

4. Maßnahmen

• Portionsgrößen für Beilagen prüfen und mit festen Portionierern ausgeben; Nachschlag anbieten statt große Erstportion.
• Kleine und große Portion zur Wahl stellen, wo das Abrechnungssystem es erlaubt.
• Komponenten abwählbar machen (z. B. Soße oder Salat auf Wunsch).
• Gerichte mit hohem Rücklauf überarbeiten oder seltener anbieten; Rückmeldungen der Gäste einholen.
• In Kliniken und Pflegeeinrichtungen: Portionsgrößen mit dem Bedarf der Bewohner und der Pflege abstimmen.

5. Wirkung prüfen

Nach der Umstellung erneut gleich lang und in denselben Kategorien messen. Im Mittel lag der Abfall in einem bundesweiten Projekt nach einer Messrunde um 13 % niedriger, nach zwei Runden um 23 % – ein Teil der Betriebe hatte aber mehr Abfall als vorher.³ Eine Veränderung ist nicht automatisch die Wirkung einer bestimmten Maßnahme.

Die Hinweise sind allgemeine Erfahrungswerte, keine Einsparzusage. Quellen und Methode: Methode und Quellen.