Ratgeber

Überproduktion in der Kantine senken: Mengenplanung mit Messdaten

Überproduktion sind Speisen, die gekocht, aber nie ausgegeben wurden. Sie entstehen fast immer aus Unsicherheit über die Gästezahl – und lassen sich deshalb gut mit eigenen Zahlen angehen.

1. Überproduktion getrennt wiegen

Wiegen Sie Reste aus der Ausgabe (nie ausgegeben) getrennt von Tellerresten (ausgegeben, nicht gegessen). Nur so sehen Sie, ob das Problem in der Küche oder auf dem Teller liegt. Notieren Sie dazu jeden Tag die Zahl der ausgegebenen Mahlzeiten. Ein einfaches Schema mit Kategorien finden Sie im Wiegeprotokoll.

2. Nach Wochentag und Gericht auswerten

Nach drei bis vier Wochen zeigen sich Muster, die im Alltag untergehen:

• Wochentage: Freitags und vor Feiertagen kommen oft weniger Gäste, gekocht wird aber gleich viel.
• Gerichte: Bei manchen Gerichten bleibt regelmäßig viel übrig, bei anderen ist früh alles weg.
• Komponenten: Beilagen und Soßen werden häufig großzügiger vorbereitet als die Hauptkomponente.

Rechnen Sie dafür Gramm Überproduktion pro Mahlzeit je Wochentag und je Gericht (siehe Kennzahl g pro Mahlzeit).

3. Mengen aus Ist-Zahlen planen

• Gästezahl je Wochentag aus den Messwochen nehmen statt aus dem Gefühl; Sondertage (Veranstaltungen, Ferien) gesondert vermerken.
• Vorbestellung oder Voranmeldung nutzen, wo das System es zulässt – schon eine grobe Zahl am Vortag verbessert die Planung.
• Rezeptmengen je Portion prüfen und an die tatsächliche Ausgabemenge anpassen.

4. In Chargen nachproduzieren

Statt alles zum Ausgabebeginn fertig zu haben, eine Grundmenge kochen und bei Bedarf nachlegen – bei Komponenten, die schnell gar sind (Gemüse, Nudeln, Kurzgebratenes). Legen Sie dafür eine Schwelle fest („bei weniger als zwei Blechen nachlegen“) und wer sie im Blick hat.

5. Sichere Weiterverwendung planen

Was nie die Ausgabe verlassen hat und ordnungsgemäß gekühlt wurde, lässt sich unter Umständen am Folgetag verarbeiten. Ob und wie, regelt Ihr Hygienekonzept (HACCP) – im Zweifel nicht. Diese Seite ersetzt keine Hygieneberatung.

6. Wirkung prüfen

Nach einigen Wochen mit geänderter Planung messen Sie erneut genauso lange und in denselben Kategorien. Erst der Vergleich zeigt, ob die Überproduktion je Mahlzeit gesunken ist. Kleine Unterschiede können Zufall sein; in einem bundesweiten Projekt hatte ein Teil der Betriebe nach der zweiten Messung sogar mehr Abfall als vorher.³

Die Hinweise sind allgemeine Erfahrungswerte aus der Gemeinschaftsverpflegung, keine Einsparzusage. Quellen und Methode: Methode und Quellen.