RestegrammWas kostet Lebensmittelabfall in der Küche? Kosten je kg berechnen
Die Entsorgungsrechnung ist der kleinste Teil. Teuer ist die Ware, die eingekauft, gelagert, vorbereitet und gekocht wurde – und dann in der Tonne landet. Mit einem einfachen Kostensatz je kg machen Sie das sichtbar.
Woraus die Kosten bestehen
- Wareneinsatz: der Einkaufswert der weggeworfenen Lebensmittel – meist der größte Posten.
- Arbeit und Energie: Vorbereitung, Kochen, Warmhalten und Kühlen von Speisen, die niemand isst.
- Entsorgung: Biotonne oder Speiseresteabholung, abgerechnet nach Volumen oder Gewicht.
Für eine erste Einschätzung reicht ein pauschaler Kostensatz je kg Abfall. Veröffentlichte Werte für die Außer-Haus-Verpflegung liegen bei 2 € je kg2 bis 4 € je kg1. Unser Auswerter nimmt 3 € als Standard und zeigt die Spanne mit.
Die Formel
Kosten pro Jahr = kg Abfall pro Betriebstag × Betriebstage pro Jahr × Kostensatz in € je kg
Die kg pro Betriebstag kommen aus einer Messung über mehrere Wochen, nicht aus einem einzelnen Tag. Wie Sie messen, steht im Ratgeber Lebensmittelabfall in der Küche messen.
Rechenbeispiel (fiktive Werte)
Ein Caterer liefert an 250 Tagen im Jahr und misst über vier Wochen im Mittel 12 kg Lebensmittelabfall pro Liefertag.
- kg pro Jahr = 12 × 250 = 3.000 kg
- Kosten bei 3 €/kg = 9.000 € pro Jahr
- Spanne 2–4 €/kg = 6.000–12.000 € pro Jahr
Alle Werte dieses Beispiels sind erfunden und dienen nur der Rechnung. Ein Pauschalsatz ersetzt keine Kalkulation; für Ihren Betrieb kann der Wert deutlich abweichen.
Den eigenen Kostensatz ermitteln
Genauer wird es mit Ihren eigenen Zahlen. Ein einfacher Weg:
- Wareneinsatz eines Monats (Einkauf Lebensmittel, ohne Getränke) aus der Buchhaltung nehmen.
- Durch die verarbeitete Menge in kg teilen – oder, wenn die nicht bekannt ist, durch die Zahl der Mahlzeiten und eine geschätzte Tellermenge je Mahlzeit.
- Das Ergebnis ist ein grober Einkaufswert je kg Lebensmittel. Wer Arbeit und Energie mitrechnen will, schlägt einen Anteil darauf; wer vorsichtig rechnet, lässt ihn weg.
Rechnen Sie den Wert lieber zu niedrig als zu hoch: Eine Zahl, die die Geschäftsführung für übertrieben hält, hilft niemandem.
Was eine Einsparung wert ist
Sinkt der Abfall je Mahlzeit nach Maßnahmen, multiplizieren Sie die vermiedenen kg mit demselben Kostensatz. Nehmen Sie für Start- und Vergleichsmessung dieselbe Mahlzeitenbasis, sonst erscheint ein Rückgang der Gästezahl als Einsparung. Im Mittel lag der Abfall in einem bundesweiten Projekt nach einer Messrunde um 13 %, nach zwei Runden um 23 % niedriger – ein Teil der Betriebe hatte aber auch mehr Abfall als vorher.3 Eine Einsparung ist also möglich, aber nicht sicher.
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Quellen und Methode: Methode und Quellen.